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Schockfroster

Was ist ein Schockfroster?

Ein Schockfroster kühlt Speisen innerhalb kürzester Zeit auf eine sehr niedrige Kerntemperatur herunter bzw. eine perfekte Lagertemperatur. Die Schockfroster, auch Schnellkühler genannt, machen dies innerhalb weniger Stunden, wohingegen ein Gastro Kühlschrank deutlich länger braucht bis die Kerntemperatur von Lebensmitteln und Speisen das Niveau des gefrieren erreichen.

Warum schockfrosten?

Bei ca. +35°C findet rund alle 20 Minuten eine verdopplung der Bakterien statt. Eine Vermehrung wird erst kurz vor 0°C auf das minimum reduziert. So ist es es also von großem Interesse diesen Zustand so schnell wie möglich bei Speisen oder Lebensmittel die man erst einmal nur vorbereiten oder zwischenlagern möchte zu erreichen.

Zellstruktur bleibt erhalten

Eine sehr wichtiger Vorteil des schockfrostens ist das heiße Speisen so schnell heruntergekühlt werden können das die Zellstrukturen quasi so gut wie in ihrem Ist-Zustand eingefroren werden und somit bestehen bleiben. Denn das ist was bei einer langsameren Abkühlung der Lebensmittel und Speisen oft passiert und dadurch mit einer Veränderung des Geschmacks, der Farbe und des Verlusts von Nährwerten einhergeht.

schockfroster effekt auf eiskristalle zwischen ZellenQuelle: tiefkuehlkost.de

Aroma Frische, Farben & Nährstoffe

Der Geschmack bzw. die Aromen und wichtige Vitamine in z.B. Gemüse bleiben erhalten. Der Gast erhält also nicht einfach wieder aufgewärmte Speisen die nur durch starkes würzen und nachbearbeiten wieder an das herankommen was sie mal waren, sondern quasi frische Lebensmittel, welche sowohl äußerlich als auch innerlich immer noch genauso gut sind. Auch die Farben und der Geschmack wird dank des Schockfrosters einfach nur eingefroren und erhalten.

Schockfroster kaufen - was muss er können?

Ein guter Schockfroster ist sehr einfach über ein LCD-Display steuerbar. Dieses sollte gut lesbar und selbsterklärenden gestaltet sein, auf Augenhöhe montiert sein und die Möglichkeit haben eigene Programme ein zu speichern. Des Weiteren sollten die die Einschubfächer natürlich der Gastronorm entsprechen, denn kein Gastronom möchte sich nur spezielle Behälter für den Schockfroster kaufen. Abläufe, Kondenswasser-Auffangschalen und hochwertige Dichtungen sind auch ein Muss. Auch sehr nützlich sind Kerntemperatur-Fühler welche z.B. bei Speisen mit unterschiedlicher Textur zum Einsatz kommen, als würden Sie gerade frisch zubereiten. Ein weiteres Plus bei großen Schockfrostern sind eigene Kältemaschinen welche außen aufgestellt bzw. montiert werden können. Diese sollte natürlich Wetterfest und nicht allzu laut sein.

Welche Einstellungen gibt es?

Grundsätzlich wird zwischen zwei Modis unterschieden, dem schnellkühlen und dem schockfrosten. Beide haben ihre ganz eigene DIN-Norm welche es als Hersteller von Schockfrostern zu beachten gibt.

Schnellkühlen

Erstere Variante, also das Schnellkühlen, dient zur konservierung der Aromen. Denn zwischen +60°C und +10°C vermehren sich Bakterien unglaublich schnell und das natürliche Altern von Lebensmitteln setzt ein, was mit einem Verlust an Farbe, Geschmack und eben Aromaverlust einhergeht. Dieser Prozess wird verhindert durch schnelles herunterkühlen auf +3°C, ein Prozess der innerhalb von 90 Minuten stattfindet und dabei die Lebensmittel bis in den Kern abkühlt und somit konserviert.

Weitere Modis

Soft-Chilling

Teigwaren, Meeresfrüchte oder auch Blattgemüse sind Speisen mit einer sehr empfindlichen Struktur. Ziel ist ein schonender Abkühlungsprozess, welcher die Oberflächentemperatur der Speisen oberhalb des Gefrierpunkts behält. Die Soft-Chilling Modus bewirkt genau das, eine gleichmäßig langsame abkühlung der Speisen bis oberhalb des Gefrierpunktes.

Hard-Chilling

Schockfroster mit dem Modus Hard-Chilling sorgen für eine schnellere und stärkere Abkühlung der Speisen. Besonders interessant für Lebensmittel und Speisen mit einer stabilen Textur, wie z.B. Fleisch, Saucen oder auch Knollengemüse.

Soft-Froster

Beim Soft-Froster Modus wird die Innentemperatur am Anfang erst einmal nur minimal unter den Gefrierpunkt gesetzt, sobald die Speisen, meist mit eher empfindlicher Textur, den kritischen Temperaturbereich überschritten haben, fällt die Temperatur auf bis zu -40°C. Sinnvoll, wie bereits erwähnt, vor allem für Textur Empfindliche Speisen, wie z.B. Teigwaren, Meeresfrüchte oder Blattgemüse, welche über einen längeren Zeitraum eingelagert werden sollen.

Hard-Frosten

Wer Speisen mit stabiler Text, wie z.B. Bratenstücke, Fleisch oder auch Saucen, länger einlagern will wählt den Hard-Frosten Modus. Dieser Schockfroster Modus kühlt die Innentemperatur sofort auf -40°C und lässt diese erst wieder ansteigen wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Chef-Chill

Wer so viele Geschmacks- und Nährstoffe in den Lebensmitteln bzw. Speisen erhalten möchte wie nur möglich, wählt den Chef-ChillModus. Denn bei diesem erfolgt ein ständiger Abgleich zwischen Temperaturveränderung im Kern der Speise und der Innentemperatur. Je nachdem wird dann zwischen Hard- und Soft-Chilling umgeschalten und eine zu schnelle Kühlung vermieden.

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